4 maneiras de deixar seus peitos de frango grelhados realmente suculentos

Se você adora comida com o tipo de paixão que o leva a passar a manhã inteira no mercado dos fazendeiros e a tarde inteira preparando um jantar de três pratos, então provavelmente não adora um peito de frango desossado e sem pele. É uma realidade aceitar, talvez até apreciar, pela virtude da proteína magra, uma indulgência pré-Reforma paga em penitência pelos pecados do jantar da barriga de porco e da medula óssea. ______ Receita: Peitos de Frango Grelhados com Limão e Alho ______ Eu costumava me sentir assim. Mas esta receita de beleza esfumaçada - com seu suculento toque de limão e azeite, seu perfumado alho carbonizado e salsa - é de dar água na boca na forma primordial de coxinhas fritas e asas picantes. A magreza do peito, comparada com a riqueza das coxas cada vez mais populares, confere à carne marinada um brilho cristalino, como um céu azul de verão após uma tempestade. Os profissionais da culinária muitas vezes consideram esse sabor puro enfadonho. (Você já viu os discursos de peito de frango do chef Tom Colicchio em “Top Chef”?) Mas Dennis Mao prefere. Ele é o fundador e proprietário da Jidori Chicken, que vende pássaros sob medida para restaurantes sofisticados. “Eu realmente gosto do peito”, disse ele. "Se for bem cozido, é muito bom. Tem um leve sabor de frango e é muito limpo." Isso se aplica aos que ele cria porque são pequenos, na faixa de 120 a 240 gramas. Os peitos disponíveis no mercado são muito maiores, o que pode tornar a carne insípida. Não é apenas a falta de gordura, mas a monotonia da textura, os centímetros ou mais de fios finos e uniformes, propensos à secura como algodão, já que a carne demora muito para cozinhar. Mas não é apenas o tamanho que importa. Mao explicou que nenhum fator determina a qualidade de uma ave, como “raça herdada” ou “caipira”, mas uma combinação de como o frango é alimentado, criado, manuseado, processado e enviado. Para os compradores regulares de supermercados, ele aconselha procurar a carne mais fresca, pois há “uma enorme diferença de sabor com essa mudança sutil”. A opção ideal é “algo abatido recentemente”, mas os rótulos não revelam esse detalhe. Portanto, procure as últimas datas de “uso antes” e “venda até” se estiverem listadas e os termos “fresco” ou “manter refrigerado”, marcadores de que o frango não foi congelado, o que deteriora sua qualidade. Se você puder encontrar e comprar seios de copa A de alta qualidade, vá em frente. Para o resto de nós, veja como fazer dos peitos de frango de supermercado a estrela do verão: 1. Achate a carne em tábuas mais finas. Muitas vezes, fazer uma borboleta no peito cortando-o ao meio deixa você com uma placa espessa de estrias uniformes de carne que ficam chatas após a segunda mordida. Em vez disso, corte o peito em um terço de sua altura original, cortando duas venezianas: comece com uma fenda profunda do centro da parte superior arredondada da gordura até a extremidade pontiaguda, sem cortar completamente. Em seguida, posicione a faca na metade de um lado cortado e corte para abrir esse lado sem furar. Repita do outro lado e você terá duas venezianas que se abrem a partir do centro.