O segredo das batatas fritas caseiras, de um americano em Paris

Tendo vivido entre a França e os Estados Unidos durante décadas, sei que é arriscado cozinhar um clássico nacional quando o país não é o seu. Mas há pouco tempo, em Paris, convidei amigos para jantar, calculei mal o tempo que tinha para fazer compras e cozinhar - e acabei fazendo bife com batatas fritas congeladas. ______ Receita: Steak Frites ______ Eu planejava confessar, mas não precisei: meus amigos marcaram as batatas imediatamente. Eles sabiam que as batatas fritas tinham vindo da Picard, a loja de alimentos congelados, porque usavam exatamente as mesmas. Encontrar amizade no grupo de Picard foi divertido, mas cozinhar batatas fritas congeladas foi um triunfo pessoal para mim. (Eu destruí a cozinha dos meus pais fazendo-os quando estava no ensino médio e evitei os culpados desde então.) Agora, mantenho um estoque deles à mão quando estou na América, principalmente porque são saborosos e rápidos, mas também porque filés com fritas improvisados me fazem pensar em lugares como o Bistrot Paul Bert, no 11º Arrondissement de Paris, onde o menu do quadro-negro diz: “carne vermelha é servida”. azul, mal passado ou mal cozido.” As batatas fritas levemente douradas de Paul Bert são cortadas como tábuas e cozidas macias por dentro e crocantes (não crocantes) por fora. Nenhum ketchup à vista. Eu sei que não estou realmente capturando a refeição de bistrô por excelência na cozinha de minha casa, mas mesmo pegando o atalho das batatas fritas congeladas, chego ao meu alcance. E posso fazer isso em qualquer noite da semana.

Batatas fritas congeladas cortadas em bife chegam mais perto da França e quase como o ideal que Charles Izenstein, ex-aluno do Frenchette, um bistrô na cidade de Nova York, descreveu: Quando você abre uma boa batata frita enquanto ela está quente e fresca, a batata deixada dentro parecerá quase como cristais - a água acabou, restando apenas um pouco de vapor. Para levar as versões congeladas ao ideal, misturo-as com um pouco de óleo e coloco-as em uma gradinha sobre uma assadeira. E para imitar o método tradicional de fritura dupla usado para batatas fritas do zero, eu as cozinho a 400 graus para quase cozinhá-las e depois a 450 graus para obter cor e crosta. Tal como acontece com todas as batatas fritas, elas ficam melhores quando estão quentes. O truque para um bife de bistrô francês, que é exuberantemente marmorizado, mas geralmente tem apenas uma polegada a uma polegada e meia de espessura, é um olho de lombo, com ou sem osso. Se você quiser algo mais mastigável, escolha um bife de saia ou de cabide. Não importa o corte, o segredo para cozinhar é uma frigideira pesada (eu uso ferro fundido), fogo alto e avental: se a gordura não respingar é porque a frigideira não está quente o suficiente. Sou fã de manteiga de ervas que aparece no último minuto. Faça enquanto o forno está esquentando e estará na hora de servir. Mas o bife simples é muito francês e muito bom, assim como um molho rápido feito deglaceando a frigideira com vinho ou conhaque e depois, fora do fogo, acrescentando um pedacinho de manteiga fria e bastante pimenta-do-reino. Chez moi, calculo a diferença entre jantar em uma churrascaria e em casa, e uso algumas de minhas economias para comprar um vinho tinto. Também ketchup. Espero que a equipe de Paul Bert não fique horrorizada. Siga o New York Times Cooking no Instagram, Facebook, YouTube, TikTok e Pinterest. Receba atualizações regulares do New York Times Cooking, com sugestões de receitas, dicas de culinária e conselhos de compras.

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