O Chef imaginando um mundo mais acessível, uma refeição de cada vez

Certa tarde desta primavera, uma receita de Lay Alston, um chef de San Diego, chegou à minha caixa de entrada. O prato – camarão carbonizado coberto com um condimento que ela chama de “molho shimi” – era fácil de dominar por um cozinheiro de qualquer nível. Mas suas instruções tinham um estilo próprio. “Começa com fogo”, escreveu ela, “do tipo que gruda no camarão apenas o tempo suficiente para beijar as bordas, escuro e esfumaçado, enquanto o centro permanece macio e doce”. Ao ler as etapas em minha cozinha no Brooklyn, senti a voz dela chegando até mim de todo o país. Fiquei maravilhado com suas instruções, com os detalhes e o entusiasmo da experiência que prometiam. Tudo despertou o meu interesse pelo seu autor, que me senti atraído a conhecer. ______ Receita: Camarão Carbonizado com Molho Shimi ______ No Instagram, eu vi a Sra. Alston navegando em sua cozinha e apresentando uma série de jantares, Yaya’s Crib. Após uma lesão na medula espinhal sofrida em 2020, ela, assim como eu, navega pelo mundo em uma cadeira de rodas. Ao observá-la, vi alguém incorporando muito do que ainda estou aprendendo a fazer. Quando falei com a Sra. Alston, 31, no início deste verão, discutimos nosso amor comum pela culinária e nossas vidas passadas em cozinhas de restaurantes. Ela cresceu no Queens, a sétima de nove filhos, e todos os domingos sua família se reunia no “berço da vovó”, a casa de sua avó. “Aprendi o poder da comida e como ela pode nos unir e conectar em um nível mais profundo”, disse ela. Antes de os convidados chegarem ao berço de Yaya, ela queima um pedaço de palo santo, dando o tom para a experiência sensorial que se segue. A disposição dos assentos é intencional: às vezes os casais são separados para aumentar a novidade de uma refeição entre estranhos. À medida que chegam os pratos da noite, a Sra. Alston orienta os clientes a ver cada prato como parte de uma conversa mais ampla. Ela também auxilia a conversa na mesa, fornecendo cartões com instruções para que os que estão sentados juntos se conectem.

A acessibilidade para seus convidados é fundamental. São retiradas cadeiras para cadeirantes (um dia ela sonha em ter mesas de jantar com altura regulável) e oferece cardápio em Braille para deficientes visuais. Ela espera poder acomodar hóspedes com deficiência auditiva também no futuro. Esses detalhes foram inspirados em suas próprias dificuldades para jantar como cadeirante. Ela descreveu não ser capaz de se acomodar confortavelmente à mesa sempre que janta fora e a distância estranha entre ela e o prato.

Aos 8 anos, a Sra. Alston sabia que queria ser chef. Depois de se matricular no programa de culinária da Food and Finance High School, em Manhattan, e ganhar uma bolsa para estudar no Culinary Institute of New York, na Monroe University, ela trabalhou em cozinhas profissionais. Mas, lembrou Alston, essas cozinhas eram fortemente antagônicas, e a cultura movida pelo ego parecia em desacordo com as conexões mais profundas que ela sabia que a comida poderia promover. Em 2018, mudou-se para Los Angeles e tornou-se instrutora no Institute of Culinary Education. “Foi quando comecei a sentir que minhas paixões estavam ligadas ao meu impacto”, disse ela. Em breve, a pandemia mudaria o mundo culinário. Dispensada no início de 2020, a Sra. Alston voltou para o Queens. Na semana anterior ao seu retorno à Califórnia para lecionar, ela sofreu uma lesão traumática na medula espinhal. Ela já é cadeirante há seis anos. “Seis anos e três dias”, ela me disse quando conversamos. A recuperação dela começou da maneira que entendi que a maioria das recuperações começa: com choque, tristeza, descrença e perguntas sem resposta. “Eu estava sofrendo com minha capacidade, estava sofrendo com tudo o que era feito”, disse ela. Alston se perguntou como ela lidaria com os locais de trabalho que conhecia há muito tempo; um futuro na alimentação parecia um sonho impossível. Um ponto de viragem na sua jornada de cura ocorreu durante uma visita à cozinha da sua unidade de reabilitação. Acompanhada por seu fisioterapeuta, a visita foi para avaliar se e como a Sra. Alston poderia cozinhar para si mesma em casa. Ela colocou uma tábua de cortar no colo e, trabalhando na única prateleira do forno que conseguiu alcançar, preparou uma refeição de salmão assado, batatas e brócolis. Como seria sua vida como chef a partir de uma “posição sentada”? A resposta, e o berço de Yaya, lentamente entraram em foco. Ao falar sobre seu retorno à cozinha logo após o ferimento, ela afirmou o poder da comida para nos curar. “Foi a única coisa que me salvou de muitas maneiras”, disse ela. “A comunidade e a conexão que obtive ao organizar jantares e pop-ups reavivaram meu propósito.” Ela também começou a escrever Lomein Letters, um boletim informativo e o veículo pelo qual sua receita de camarão carbonizado chegou à minha caixa de entrada. A receita está repleta de diretrizes sensoriais como “comece onde o sabor começa: com fricção em um pilão ou em um processador de alimentos, se for isso que você tem”. “Adicione o coentro, a cebolinha, a hortelã, as raspas de limão e o suco”, escreve ela. “O açúcar de coco entra em seguida, dissolvendo-se lentamente conforme você mexe, suavizando as pontas do fogo.” Quase pude ver os cristais de açúcar se dissolvendo suavemente em uma poça doce. Molho de peixe e missô a seguir, esse molho “shimi” é complexo, pensei. Hoje, ela mal consegue alcançar a prateleira de cima da geladeira e recorre a agarrar as coisas com uma pinça. Depois de trabalhar em diferentes cozinhas de restaurantes ao longo de sua carreira, ela imagina construir um espaço que seja acessível, personalizado e intencional, no qual ela possa “manobrar e fluir com facilidade e confiança”. As geladeiras seriam instaladas; as bancadas seriam roladas. Os armários superiores, se existirem, desceriam da parede por controle remoto. As despensas seriam armários em vez de armários.

“Quanto mais eu vivenciava o mundo pós-lesão, mais pensava: ‘Isso poderia ter sido uma solução fácil’”, disse ela. "Ou nem mesmo uma solução. Isso poderia ter sido algo que foi projetado intencionalmente desde o início." Uma nova forma de criar cozinhas, salas de jantar e restaurantes já era necessária há muito tempo. Estou há dois anos fora do hospital e apenas um ano voltei para minha cozinha. Ao falar com a Sra.

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